TUGAS MATA KULIAH MAKANAN KONTINENTAL GLOSARIUM/ DAFTAR ISTILAH DALAM MAKANAN KONTINENTAL
NAMA NO. REGISTRASI SESI/KELAS
: Annisa Soraya : 1514619004 :1
DOSEN MATA KULIAH : Dra. Mutiara Dahlia, M.Kes Dr. Guspri Devi Artanti, M.Si
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN VOKASIONAL SENI KULINER FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA 2021
NO
ISTILAH
PENGERTIAN/ PENJELASAN
A 1
Abats
Jeroan
2
Accompaniments
Hidangan pendamping
3
Agar-Agar
Olahan rumput laut yang dikenal sebagai
4
Aile
gelatin vegetarian Bagian sayap unggas
5
Aromates
Tumbuhan, herbs, atau spices yang
Arroser
memberikan aroma dan rasa Teknik memasak dengan membasahi
Aspic
makanan (basting) Jelly yang dibuat dari gelatin powder atau
6 7
sari daging sapi tulang yang didinginkan 8
Au bleu
sampai kental Memasak ikan langsung setelah ditangkap
9
Au beurre
Memasak menggunakan butter
10
Au four
Memasak di dalam oven
11
Au Gratin
Makanan yang bagian atasnya diberi bread
Au vin blanc
crumbs dan/atau keju yang di-browning Memasak menggunakan white wine
Bain Marie
Semacam bak yang berisi air panas ,
Ballotine
tempat meletakkan hidangan Hidangan di mana daging giling
12
B 13 14
dimasukkan kembali ke dalam karkas tanpa 15
Barder
tulang dari mana daging giling dibuat. Membungkus daging dengan lapisan lemak
16
Batter
Adonan tepung dan air (1:1 atau 1:2)
17
Basting
Proses penyiraman minyak/cairan pada makanan secara berkala untuk mengembalikan kelembapan panas pada
18
Beurre manie
makanan Campuran clear butter dan tepung terigu untuk menentukan kekentalan saus atau
19
Blanc
stew Putih; daging bagian dada
20
Blanquette
Sup atau stew yang berwarna terang karena dagingnya tidak dicokelatkan
Blitz
terlebih dahulu Melumatkan bahan makanan
22
Bone Out
menggunakan food processor Potongan daging tanpa tulang
23
Bouchee
Puff pastry bulat yang dipanggang tanpa isi
Bouquet garni
untuk kemudian diisi isian manis dan gurih Campuran rempah dan sayuran pemberi
21
24
rasa dan aroma seperti daun bawang 25
Buttermilk
seledri, dan wortel Sisa cairan susu hasil pembuatan butter
C 26 27 28 29
Canape
Potongan kecil roti bakar yang dilapisi
Casserole
topping savory, disajikan sebagai appetizer Hidangan yang dimasak dan disajikan
Chateaubriand
padah wadah yang sama Potangan ganda dari bagian tengah
Chaud-froid
potongan tenderloin sapi Daging atau ikan yang telah direbus atau dipanggang, didinginkan dan disajikan dingin, dilapisi dengan saus kental dan di-
30 31
Chinois
glaze aspic Saringan halus untuk menyaring kaldu dan
Civet
saus Stew binatang buruan khas Prancis yang dagingnya dimarinasi dalam waktu lama dan di-stew bersama bacon dan wine
32 33 34 35
Clarification
Membersihkan cairan dengan pemanasan
Cocote
dan filterisasi Wadah makanan tahan panas untuk
Concasse
memasak Potongan-potongan kecil tomat tanpa kulit
Consomme
atau biji Kaldu yang diklarifikasi dan digunakan sebagai base saus dan sup
36
Cordon
Membalurkan tepung pada bahan makanan
37
Court-buillon
Kaldu gurih terbuat dari fish stock yang digunakan untuk mempoach ikan dan base
38 39 40 41 42
Crème-Fraiche
saus ikan Krim segar yang mengental alami dan
Crepes
memiliki rasa tajam dan tekstur yang kaya Pancake tipis khas Prancis, biasa disajikan
Croquettes
dengan variasi filling Bola-bola daging cincang yang diikat
Croutons
dengan saus kental dan digoreng Potongan – potongan kecil roti tawar tanpa
Cullis/ Coulis
kulit, rotinya digoreng atau di-oven Puree buah atau sayuran, digunakan sebagai saus atau perisa
D 43
Dariole
Cetakan kecil untuk puding, jelly, dan krim
44
Deglacer
Proses menambahkan cairan pada sisa makanan yang menempel pada pan selama
45 46 47
Demi-glace
memasak Saus turunan dari brown stock yang di-
Dilute
simmer bersama espagnole Penambahan cairan untuk melarutkan
Duxele
bahan Jamur cincang halus yang dimasak bersama bawang merah dan wine
E 48 49 50 51
Eggwash
Telur ditambah air/susu sebagai bahan
Emulsion
pengoles roti yang belum dipanggang Campuran 2 atau lebih cairan yang tidak
Entrecote
mudah menyatu Potongan steak tidak bertulang yang
Escalope
berasal dari bagian iga sapi Irisan tipis daging atau ikan tanpa lemak, kulit, tulang; dipanggang dalam lapisan, diberi saus dan crumb
F 52
Fecule
Pati
53
Feuilletage
Puff pastry
54
Fines Herbes
Kombinasi dari cincangan halus chervil,
Fleurons
chives, parsley, dan tarragon Puff pastry berbentuk bulan sabit untuk
56
Flute
garnish hidangan ikan dan sup Mendekor bagian pinggir pie
57
Freeze Burn
Hilangnya kelembaban makanan karena
55
kesalahan pengemasan sebelum 58
Fricassee
pembekuan Potongan ayam/daging yang digoreng dengan sedikit mentega, diberi air dan
59
Friture
dimasak dengan api kecil Ikan kecil goreng kering;Cokelat berbentuk
hewan laut
G 60
Galantine
Hidangan prancis dari unggas/daging/ikan yang tulangnya dibuang dan diiisi dengan daging cincangnya dan bertabur kacang,
61
Gateau
zaitun, atau truffle Kue
62
Gibier
Hewan buruan untuk dimakan
63
Glaze
Lapisan cairan yang memberikan lapisan
Gratin
mengkilap pada makanan Mecampur makanan dengan saus cair
64
pada pinggan dangkal dan dipanggang hingga bagian atasnya kecokelatan
H 65
Hache
Cincang halus
66
Hors-d'euvre
Hidangan pembuka
J 67
Jus-lie
Sari pati daging yang dikentalkan menjadi saus
L 68
Larding
Penambahan lapisan lemak pada potongan
69
Lardons
daging Lembaran lemak untuk proses larding
70
Liaison
Saus yang terbuat dari kuning telur dan cream
M 71 72
Marinade
Cairan untuk merendam bahan makanan
Mascarpone
sebelum dimasak Krim segar yang telah diberi peramu asam (seperti sari jeruk lemon) lalu dibiarkan beberapa hari sampai mengumpal. Memiliki tekstur krim dan agak asam seperti sour
73 74
Mignonnette
cream Potongan bulat kecil daging atau unggas;
Mirepoix
lada kasar potongan –potongan sayur (carrot,celery, leek,onion)untuk membuat kaldu sebagai
75
Mise en place
penambah rasa Persiapan semua kebutuhan dapur
76
Mousse
Hidangan manis atau gurih, biasanya
dibuat dengan putih telur atau krim kocok untuk memberikan tekstur ringan dan berudara
N 77
Napper
Melapisi hidangan yang telah disiapkan
78
Navarin
dengan saus Stew domba
79
Noisette
Potongan bulat kecil daging sapi atau domba bagian tenderloin
O 80
Optimum
Rasa atau hasil yang diinginkan
Palatables
Sensai rasa pada indra pengecap dari
Pane
makanan yang enak Roti; membaluri bahan makanan dengan
P 81 82
tepung, telur, dan breadcrumb sebelum 83 84 85
Panettone
dimasak Kue Italia yang dibuat dengan adonan kaya
Parsley Butter
akan kuning telur, disajikan saat natal Mentega dengan tambahan cincangan
Pass
parsley Permukaan datar dan panjang dimana makanan ditata di piring dan diambil oleh
86
Persille
waiter Parsley; kombinasi bawang putih, parsley,
87
Petits Fours
olive oil, dan breadcrumb Kue kecil ukuran sekali gigit
88
Pique
Berbumbu
89
Printanier
Garnish dari sayuran musim semi
90
Prove
Mengistirahatkan adonan
91
Pulses
Kacang-kacangan kering yang bisa dimakan; aksi yang dilakukan blender
Q 92
Quark
Keju cottage
Rare
Mentah; kondisi daging yang dimasak
R 93
sangat sebentar 94
Rechauffer
95
Reduce
Memanaskan Memasak cairan hingga terjadi
Refresh
pengurangan volume Membilas sayuran yang baru dimasak
96
dengan air dingin 97
Rissoler
98
Roux
Pie kecil yang mirip dengan empanada Kombinasi flour (terigu) dan butter sebagai pengental soup atau sauce
S 99
Sabayon
Saus yang terbuat dari kuning telur, gula, anggur putih, setetes Cointreau, yang dituang di atas French fruit, yang ditata dala gela Bergundy yang besar
100 Salamander
Alat
pemanas semacam oven dengan
temperature panas yang sama atas dan 101 Seared
bawah Mencokelatkan permukaan daging dengan
102 Seasoned Flour
singkat Tepung dengan tambahan bumbu
103 Smetana
Sour cream ala Slavia; saus wine dengan
104 Souffle
tambahan sour cream dan bawang bombai Hidangan empuk berongga yang utamanya
105 Starch
terbuat dari putih telur, manis atau gurih Pati
106 Strain 107 Sweat
Menyaring Memasak dengan api kecil hingga bahan makanan mengeluarkan kelembabannya
T 108 Tahini
Pasta terbuat dari biji wijen
109 Tartlette
Sejenis pie pastry yang dipanggang, manis
110 Terrine
atau gurih Gerabah wadah panggangan; daging atau
111 Tranche
ikan giling Sepotong daging, ikan atau unggas yang dipotong di fillet pada sudut, mengekspos lebih banyak area permukaan, membuat potongan tampak lebih besar
V 112 Veloute
Saus turunan dari kaldu putih dengan
113 Vichyssoise
tambahan mentega dan tepung Sup kentang dan daun bawang dingin
114 Vin
dikentalkan dengan kri Wine
115 Vinaigre
Cuka
116 Vinaigrette
Dressing salad utamanya terbuat dari cuka
117 Volaille
dan minyak Daging ayam/unggas
118 Vol-au-vent
Puff pastry kecil dengan berbagai isian
Y 119 Yoghurt
Susu yang telah diasamkan dengan melalui proses fermentasi
Z 120 Zest
Rasa lezat; bagian luar jeruk yang diparut sebagai peras
