Glosarium Makanan Kontinental Andhika

TUGAS MATA KULIAH MAKANAN KONTINENTAL GLOSARIUM/ DAFTAR ISTILAH DALAM MAKANAN KONTINENTAL

NAMA NO. REGISTRASI SESI/KELAS

: Andhika Fadhli Al Farizi : 1514619046 :2 DOSEN MATA KULIAH : Dra. Mutiara Dahlia, M.Kes Dr. Guspri Devi Artanti, M.Si

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA 2021

NO A 1

ISTILAH Abats

Accompaniments

Agar-Agar

Aile

Aromates

Arroser

Aspic

Au bleu

Au beurre

PENGERTIAN/ PENJELASAN Abats berasal dari Bahasa Prancis yang memiliki arti jeroan yang berasal dari ayam atau itik Accompaniments memiliki arti untuk pengiring atau pendamping makanan utama seperti saus, garnish, ataupun sayuran Agar-agar biasanya menjadi dessert atau sebagai makanan penutup, agar-agar terbuat dari rumput laut dan alga Aile merupakan salah satu bahan yang sangat sering digunakan dalam membuat suatu masakan, aile atau ail berasal dari Bahasa Prancis yang memiliki arti bawang putih Aromates merupakan bumbu-bumbu yang menciptakan rasa dan aroma yang aromatic seperti thyme, oregano, basil, parsley, coriander, rosemary Seperti Teknik basting atau memberikan mentega cair atau lemak di atas sepotong protein dalam 1-2 menit terakhir pemasakan. Seringkali, ditambahkan thyme ke mentega / lemak untuk memasukkan aromatik ke dalam makanan. Hidangan yang dimana bahan-bahannya dimasukkan ke dalam sebuah gelatin yang terbuat dari kaldu daging Teknik memasak yang diutamakan untuk ikan dengan cara direbus oleh air yang sudah diasamkan setelah ikan masih segar/baru dibunuh dan dibersihkan tetapi tanpa dicuci/dikerok Teknik memasak ini cocok untuk daun atau umbi. Sayuran yang sudah direbus atau kukus lalu akan ditumis dengan mentega

Au four

Au Gratin

Au vin blanc

Teknik memasak dengan cara dibakar atau dipanggang menggunakan oven Bahan makanan yang ditaburi dengan remahan yang mencoklat, biasanya menggunakan tepung roti, parutan keju, telur, atau mentega Campuran bahan untuk memasak (white wine) wine yang terbuat dari anggur putih

B 13

Bain Marie

Ballotine

Barder

Batter

Basting

Teknik memasak yang menggunakan wadah berisi air panas. Hidangan yang terbuat dari paha ayam dan paha kambing, lalu diisi dengan campuran daging giling, bumbu dan sayuran sebagai variasi warna. Teknik pengolahan ballotines adalah di goreng dengan minyak sedikit (shallow frying), hingga mendapatkan lapisan yang coklat, kemudian dibraised dalam brown stock, whitewine dan bumbubumbu. Braised dilakukan didalam oven selama 1-1½ jam agar ballotines matang Barder atau bard merupakan proses menutupi daging dengan irisan daging babi yang sudah dikasih garam Batter adalah adonan yang terbuat dari Campuran tepung, lemak, dan cairan yang konsistensinya cukup cair. Salah satu contohnya adalah cairan atau adonan pancake Proses melapisi bagian luar makanan dalam proses memasak biasanya unggas, ikan, dan daging dengan cairan ataupun lemak ketika proses memasak tersebut berlangsung. Dapat dilakukan dengan cara menyiram berulang kali ataupun melapisi bagian luar dengan menggunakan kuas, teknik ini dilakukan untuk menghasilkan rasa yang tetap kuat, tekstur yang tidak kering serta warna yang bagus.

Beurre manie

Blanc

Blanquette

Blitz

Bone Out

Bouchee

Bouquet garni

Buttermilk

Campuran tepung dan mentega diolah menjadi paste. Kemudian digunakan dalam jumlah kecil untuk menyesuaikan ketebalan saus, semur, ataupun lainnya. Saus harus direbus sebentar untuk menghilangkan rasa tepung. Beurre manie digunakan dalam jumlah kecil yang dibutuhkan. Proses memasak makanan yang biasanya digunakan untuk sayur atau buah yang dimasak dalam air mendidih dalam waktu yang singkat dan langsung dimasukkan ke dalam air es atau ditempatkan di bawah air dingin yang mengalir untuk menghentikan proses memasak. Sup atau sup ringan yang saat proses memasaknya tidak membuat daging terlebih dahulu menjadi kecokelatan. Metode blitz adalah cara singkat untuk memasukkan semuanya ke dalam mangkuk mixer sekaligus dan menyalakan mesin. Potongan daging yang tulangnya telah dihilangkan atau tulangnya diambil dari potongan daging. Bouchee berasal dari Bahasa Prancis, bouchée adalah kulit puff pastry panggang berbentuk bulat kecil digunakan untuk isian yang manis atau gurih. Sekelompok aromatik (biasanya peterseli, timi, dan daun salam) yang diikat menjadi satu atau ditempatkan di kain keju dan diikat digunakan untuk membumbui sup, semur, dan kaldu. Tetapi bouquet garni tidak ikut disajikan. Awalnya merupakan produk sampingan dari pembuatan mentega, buttermilk diproduksi secara komersial dengan menambahkan kultur asam laktat ke susu skim (susu tanpa lemak) atau susu skim

parsial. Cairan yang tersisa setelah mentega diaduk padat. C 26

Canape

Casserole

Chateaubriand

Chaud-froid

Chinois

Civet

Clarification

Canape merupakan hidangan pembuka yang disiapkan dan disajikan diatas roti panggang atau kerupuk Casserole merupakan hidangan daging, ikan, ataupun sayuran yang dimasak dan disajikan dalam panci yang sama Chateaubriand adalah potongan steak ganda dari bagian tengah fillet daging sapi Chaud-froid adalah daging atau ikan yang telah direbus atau dipanggang, lalu didinginkan dan disajikan dalam kondisi dingin, ditutup dengan saus kental dan dilapisi dengan aspic. Seluruh persiapan dulunya cukup populer dan digunakan secara konsisten pada buffet yang rumit. Cita rasa modern telah menjauh dari gaya makanan ini, memilih rasa yang lebih bersih dan tidak terlalu tercemar. Chinois merupakan salah satu alat dapur. Juga mengacu pada "China Cap", yaitu saringan berbentuk kerucut yang sangat halus. Semur Prancis biasanya berisi hewan buruan, meskipun tetap menggunakan bebek dan angsa. Dagingnya direndam dalam anggur merah untuk waktu yang lama, lalu direbus dengan bawang mutiara dan bacon. Ada yang mengentalkan sausnya dengan darah, tetapi metode itu tidak banyak digunakan lagi Untuk membuat suatu zat bersih atau murni. Untuk membersihkan lemak dengan memanaskan dan menyaring untuk membersihkan consommes dan jeli dengan putih telur kocok

Cocote

Concasse

Consomme

Cordon

Court-buillon

Crème-Fraiche

Crepes

Cocotte adalah loyang kecil dari logam bersisi lurus, gerabah atau porselen dengan penutup, digunakan untuk memasak telur (dalam panci berisi air panas) di dalam oven Concase adalah istilah untuk memotong sayuran secara kasar. Biasanya digunakan untuk memotong cincang tomat atau makanan lunak lainnya Consommé adalah kaldu daging atau ayam yang sangat sangat kuat, biasanya dengan putih telur, juga kaldu bening yang akan mengembang saat berada di suhu dingin Hidangan yang terdiri dari dada ayam tanpa tulang tipis atau daging sapi muda dipisahkan oleh irisan tipis daging atau ham dan keju, dilapisi tepung roti dan ditumis. Kaldu gurih yang terbuat dari kaldu ikan. Court bouillon digunakan sebagai bahan dasar untuk saus ikan. Krim segar yang mengental secara alami yang memiliki rasa tajam, dan tekstur yang kaya. Crème-fraiche termasuk bahan yang mahal untuk dibeli, tetapi pengganti yang baik dapat dibuat dengan mencampurkan krim kental dengan buttermilk yang tidak dibudidayakan dan didiamkan, ditutup dengan baik, di tempat yang hangat sampai mengental Crepes adalah istilah Prancis untuk pancake tipis dan ringan, crepes biasanya disajikan dengan isian yang bermacammacam. Adonan telur dan tepung dapat menjadi hidangan manis jika crepes disajikan sebagai hidangan pencuci mulut, dan diisi dengan selai atau campuran buah. Crepes juga bisa disajikan sebagai hidangan pertama atau utama, diisi dengan campuran daging, keju, atau sayuran dan diberi saus

Croquettes

Croutons

Cullis/ Coulis

Croquettes adalah makanan matang yang digiling atau dicincang, seperti ayam atau salmon lalu diikat dengan saus kental dan dibentuk menjadi roti atau bola, kemudian digoreng Potongan roti yang dipotong bentuk dadu lalu digoreng dengan mentega. Puree buah atau sayuran, digunakan sebagai saus atau bahan penyedap untuk saus atau sup lainnya. Sebagai saus, ini ditipiskan secukupnya untuk mencapai konsistensi yang tepat, tetapi tidak sampai mengubah rasa yang kuat dari yang haluskan.

D 43

Dariole

Cetakan kecil berbentuk cangkir yang digunakan untuk membuat puding, jeli manis dan gurih, serta krim

Deglacer

Demi-glace

Dilute

Duxele

Teknik memasak untuk menghilangkan dan melarutkan sisa makanan yang kecokelatan dari wajan untuk membumbui saus, sup, dan kuah Saus coklat yang kaya dimulai dengan saus espagnole dasar dan kaldu sapi, dan dimasak perlahan dengan Madeira atau sherry sampai habis setengahnya. Lapisan kental yang dihasilkan seharusnya dapat melapisi bagian belakang sendok dan dapat digunakan sebagai bahan dasarr untuk banyak saus lainnya Untuk menambahkan cairan agar kurang pekat Pengurangan jamur cincang halus, peterseli, bawang bombay, merica, bawang merah, garam dan mentega, yang digunakan untuk membumbui sup, isian, dan saus

E 48

Eggwash

Emulsion

Entrecote

Escalope

Campuran 1 telur utuh, kuning telur, atau putih telur yang dicampur dengan 1 sendok makan air dingin atau susu. Campuran ini dioleskan pada permukaan roti yang belum dipanggang, kue kering, atau makanan yang dipanggang tepat sebelum dipanggang untuk memberikan warna yang berkilau Campuran dua atau lebih cairan yang tidak mudah tercampur. seperti minyak dan cuka Potongan steak dari bagian iga sapi. Ini tanpa tulang dan memiliki lapisan lemak yang sangat tipis, seluruh tulang rusuk dapat digunakan untuk hidangan pembuka Makanan yang diiris tipis mirip dengan scaloppini. Ini mungkin terdiri dari daging, ikan, atau sayuran. Makanan dipanggang berlapis-lapis, ditutup dengan saus dan remah-remah

F 52

Fecule

Feuilletage

Fines Herbes

Fleurons

Flute

Freeze Burn

Bahan yang terdiri dari pati, diekstrak khususnya dari umbi-umbian (kentang, dll.). Adonan kue yang mengandung banyak lapisan mentega dan adonan bergantian atau kue kering bersisik ringan (puff pastry) Kombinasi bumbu segar yang dicincang halus digunakan untuk bumbu. Secara tradisional termasuk chervil, chives, petersley dan tarragon. Rempah kering juga bisa digunakan, tapi kelezatannya hilang Kue kecil berbentuk bulan sabit yang terbuat dari adonan puff yang digunakan untuk menghiasi hidangan dan sup ikan Untuk membuat lekukan dekoratif, seperti di tepi kulit pie Freezer burn adalah suatu kondisi yang

Fricassee

Friture

terjadi ketika makanan beku telah rusak akibat dehidrasi dan oksidasi, akibat udara yang masuk ke dalam makanan. Hal ini umumnya disebabkan oleh makanan yang tidak dibungkus dengan aman dalam kemasan kedap udara Sup yang berisi daging potong dadu, dimasak sebentar dengan mentega, lalu direbus dalam cairan hingga empuk menggoreng, juga mengacu pada persiapan menggoreng ikan goreng kecil

G 60

Galantine

Gateau

Gibier

Glaze

Gratin

Hidangan tradisional Prancis yang terbuat dari unggas, daging, atau ikan yang bertulang dan diisi dengan daging cincang, dan sering kali ditaburi makanan seperti kacang pistachio, zaitun, dan truffle merupakan makanan yang berasal dari adonan pastry atau bisa disebut kue Olahan daging yang berasal dari hewan liar Untuk melapisi makanan dengan cairan encer, seperti aspic, jelly, egg wash atau chocolate topping, yang akan halus dan mengkilat setelah dilapisi Untuk menggabungkan makanan dengan saus berbahan dasar cair di piring dangkal dan dipanggang hingga mengeras dan berwarna kecokelatan di atasnya.

H 65

Hache

Hors-d'euvre

Beberapa sumber mengatakan hache adalah dicincang, tetapi ada juga yang berpendapat hache adalah daging yang digiling lalu dibentuk menjadi bulat Makanan gurih, biasanya kecil, disajikan sebelum atau sebagai pengantar makanan utama atau makanan pembuka.

J 67

Jus-lie

Jus atau kaldu putih yang sudah dikentalkan dengan tepung maizena atau tepung

Larding

Lardons

Liaison

Untuk memasukkan potongan lemak ke dalam potongan daging, agar daging yang dimasak tetap lembab dan juicy Potongan lemak, bacon atau babi asin untuk lemak babi, dimasukkan ke dalam daging tanpa lemak untuk menambah rasa Campuran krim dan kuning telur yang digunakan untuk mengentalkan dan memperkaya rasa sup dan saus

M 71

Marinade

Mascarpone

Mignonnette

Mirepoix

Mise en place

Cairan berbumbu, biasanya mengandung asam, di mana makanan seperti daging atau sayuran direndam (direndam) sebelum dimasak Krim triple yang kaya rasa, keju segar dari Italia dengan tekstur menyerupai krim kocok padat Ini adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan lada yang digiling kasar yang digunakan untuk sediaan au poivre dan dalam karangan bunga garni. Ini juga digunakan untuk menggambarkan potongan kecil daging atau unggas Campuran bawang bombay cincang, wortel, dan seledri yang digunakan untuk membumbui kaldu dan sup. Ham atau bacon terkadang ditambahkan ke mirepoix, tergantung pada persiapan spesifiknya Artinya "meletakkan di tempat", dan mengacu pada banyak bahan yang disiapkan yang harus tersedia agar siap untuk layanan makanan

Mousse

Hidangan manis atau gurih, mousse biasanya dibuat dengan putih telur atau krim kocok untuk memberi tekstur yang ringan. Dalam bahasa Prancis, kata tersebut berarti "buih"

Napper

Navarin

Noisette

Melapisi makanan dengan saus agar benar-benar menutupi makanan dengan lapisan tipis yang rata Rebusan dibuat dengan daging kambing atau domba dan bawang, lobak, kentang, dan rempah-rempah Daging medallion yang sangat kecil

Optimum

Keadaan optimal atau maksimum

O 80 P 81

Palatables

Pane

Panettone

Parsley Butter

Pass

Persille

Petits Fours

Lezat atau enak Pane merupakan Bahasa italia yang memiliki arti roti Kue khas Milan, Italia, yang biasa disediakan dan disantap pada Natal, dan merupakan salah satu lambang kota Milan Mentega dibumbui dengan potongan peterseli cincang (atau sebelumnya dengan minyak esensial peterseli) dan biasanya disajikan dengan daging panggang atau sayuran rebus Mendorong bahan makanan ke saringan logam atau kain kasa Campuran pasta bawang putih, peterseli cincang halus, sedikit minyak zaitun, dan terkadang remah roti Kue atau kue kecil, dekoratif es, kaya rasa, disajikan di atas prasmanan yang rumit atau di akhir hidangan

Pique

Printanier

Prove

Pulses

Saus pedas Puerto Rico biasa ditemukan di restoran dan kios pinggir jalan. Versi buatan sendiri dari jenis saus ini dibuat dengan merendam cabai dalam cuka, dengan bumbu dan rempah segar Hiasan sayuran musim semi Langkah dalam persiapan roti dan makanan panggang lainnya di mana adonan dibiarkan diam dan mengembang terakhir kali sebelum dipanggang Tindakan yang digunakan dengan prosesor dan blender. Jika resep menyuruh Anda untuk pulse, nyalakan dan matikan tombol start dengan cepat pada waktu serveral atau sampai bahan diproses dengan tepat

Q 92

Quark

Susu yang asam / mengental berubah menjadi zat seperti keju cottage yang sangat gembur

Rare

Rechauffer

Reduce

Refresh

Rissoler

Roux

Tingkat kematangan daging yang dimasak dalam waktu yang sebentar Rechauffer adalah proses mamanaskan hidangan Memasak cairan, biasanya saus atau kaldu, sehingga mengurangi volumenya dan memperkuat rasanya Menuangkan air dingin ke atas sayuran yang baru dimasak untuk mencegah pemasakan lebih lanjut dan untuk mempertahankan warna Memasak makanan dengan api yang sangat panas yang mungkin membakar makanan Campuran lemak dan tepung yang diblender dan dimasak perlahan dengan api kecil sampai konsistensi atau warna yang

diinginkan tercapai. Roux digunakan sebagai bahan dasar untuk mengentalkan saus S 99

Sabayon

100 Salamander

101 Seared

102 Seasoned Flour 103 Smetana 104 Souffle

105 Starch 106 Strain

Kue dari kuning telur, gula, dan anggur berbusa yang dibuat dengan mengocok bahan-bahan di atas air mendidih. Disajikan hangat sebagai hidangan penutup atau saus Alat yang terdiri dari piringan besi berat yang dipasang pada batang logam panjang dengan gagang kayu. Cakram dipanaskan di atas kompor dan diikat erat di atas makanan agar bagian atasnya cepat kecoklatan, juga digunakan untuk mengkaramel lapisan permukaan gula dengan cepat di piring seperti creme brulee sehingga custard di bawahnya tetap dingin. Atau unit pedaging kecil di atas kepala dalam oven profesional yang dengan cepat membuat bagian atas makanan menjadi cokelat Teknik memasak dengan temperatur yang tinggi (menggunakan pan) untuk memberikan tekstur yang crunchy pada permukaan daging Tepung dengan tambahan bumbu, yang mungkin termasuk garam, merica, herba, paprika, rempah-rempah, atau kombinasi. Saus anggur dengan krim asam dan bawang bombai ditambahkan hidangan lembut yang bisa dibuat manis atau gurih. Souffle mengembang saat dipanggang, membentuk bentuk seperti topi dan sebagian besar harus segera disajikan Karbohidrat yang didapat dari sereal dan kentang atau umbi-umbian lainnya Untuk menuangkan cairan melalui saringan, atau kain katun tipis untuk

107 Sweat

menghilangkan partikel yang tidak diinginkan atau untuk memisahkan padatan Memasak makanan dengan api kecil, biasanya tertutup atau sebagian tertutup, sampai kelembapan dilepaskan

T 108 Tahini 109 Tartlette 110 Terrine

111 Tranche

Tahini adalah pasta biji wijen yang berbentuk bubuk dan rasanya mirip dengan selai kacang Hidangan yang dipanggang terdiri dari isian di atas alas kue dengan bagian atas terbuka yang tidak dilapisi dengan kue lagi Terrine adalah daging atau ikan yang digiling halus, dll. Atau panci gerabah yang digunakan untuk memasak dan menyajikan pasta Sepotong daging, ikan atau unggas yang dipotong melintang pada fillet, memperlihatkan lebih banyak area permukaan, membuat potongannya terlihat lebih besar

V 112 Veloute

113 Vichyssoise

114 Vin

115 Vinaigre

Saus krim yang sangat halus dari berbagai basis kaldu yang dikentalkan dengan roux. Ini digunakan sebagai bahan dasar untuk saus lain yang lebih kompleks, meskipun dapat digunakan sendiri Kentang yang dingin dan sup daun bawang yang dikentalkan dengan krim dan dihiasi dengan daun bawang. Istilah ini sekarang diterapkan pada banyak sup berbahan dasar umbi lainnya Minuman yang dibuat dari buah yang difermentasi dari berbagai jenis anggur, biasanya mengandung 10 hingga 15 persen alkohol Vinaigre adalah cuka

116 Vinaigrette

117 Volaille 118 Vol-au-vent

Saus yang biasa digunakan untuk salad, terdiri dari minyak dan asam, seperti cuka atau jus jeruk. Vinaigrettes yang diemulsi menggunakan telur dan / atau mustard untuk menstabilkan saus. Kombinasi lain yang menggunakan asam selain cuka, seperti anggur atau jus jeruk, juga disebut vinaigrettes Daging ayam atau unggas yang digunakan untuk makanan Kue bulat besar yang diisi dengan campuran saus daging, makanan laut, atau sayuran lalu ditutup dengan tutup kue. Kulit pasta puff kecil dengan berbagai isian.

Y 119 Yoghurt

Yoghurt merupakan susu yang telah difermentasi dengan cara menyimpannya pada suhu 110 derajat selama beberapa jam. Produk akhirnya adalah krim dengan rasa yang sedikit asam. Yoghurt tersedia dalam rasa polos, diberi rasa, ataupun dibekukan

Z 120 Zest

Bagian luar kulit buah jeruk yang tipis dan berwarna cerah. Ini mengandung minyak atsiri, digunakan sebagai penyedap rasa

Glosarium Makanan Kontinental Andhika - PDFCOFFEE.COM (2025)